Ob im Restaurant, am Buffet in einem Unternehmen oder beim Frühstück im Hotel, die Sauberkeit der Räumlichkeiten und die Gesundheit der Gäste stehen immer an erster Stelle. Sollten Gäste nach dem Essen gesundheitliche Beschwerden bekommen, schadet dies nicht nur dem Ansehen der Küche, sondern vor allem dem Wohlergehen der Kunden. Deswegen muss neben frischen Lebensmitteln auch die Küche sauber und hygienisch gehalten werden. Eine der großen Herausforderungen sind dabei Salmonellen. Diese zählen zu den am weitesten verbreiteten Lebensmittel-Krankheitserregern und können bei einer Übertragung gravierende gesundheitliche Folgen haben. Deshalb sollte jedes Unternehmen im Umgang mit Lebensmitteln achtsam sein und entsprechende Vorkehrungen treffen.
Was sind Salmonellen?
Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien, welche Toxine produzieren, die beim Menschen massive Durchfallerkrankungen verursachen können. Damit stellt die Krankheit eine erhebliche Belastung für die öffentliche Gesundheit dar und sorgt in vielen Nationen für hohe soziale Kosten. Insgesamt gibt es auf der ganzen Welt über 2.000 verschiedene Serotypen von Salmonellen. In Deutschland wurden im Jahr 2020 rund 10,000 gemeldete Fälle von Salmonellen-Infektionen verzeichnet.
Was sind die Auswirkungen von Salmonellen?
Eine Infektion mit Salmonellen kann zu vielen verschiedenen Beschwerden führen. Die Symptome umfassen Durchfall, Schüttelfrost, Bauchschmerzen, Fieber, Dehydrierung, Kopfschmerzen und/oder Erbrechen. Diese Symptome treten normalerweise nach einem halben bis vier Tagen nach der Einnahme der entsprechenden Lebensmittel auf und können bis zu vier Tage anhalten. Selbst wenn man sich von der Erkrankung erholt hat, können Erreger wochen- bis monatelang nach Abklingen der Symptome im Stuhl ausgeschieden werden. Dadurch ist eine geeignete Vorsorge und hygienische Standards im Umgang mit Lebensmitteln umso wichtiger, damit eine Salmonellen-Vergiftung erst gar nicht auftritt.
Wie werden Salmonellen übertragen?
Die Übertragung von Salmonellen kann auf unterschiedlichste Weisen erfolgen. Zu den häufigsten gehören die unsaubere Vorgehensweise bei der Zubereitung von Lebensmitteln sowie Kreuzkontamination mit verunreinigtem Wasser bei der Zubereitung von Mahlzeiten. Der Erreger befindet sich zum Großteil im Darmtrakt von infizierten Wild- und Haustieren – man findet sie jedoch auch im Darmtrakt von Menschen. Salmonellen werden über den Stuhl aus dem Körper ausgeschieden und können auch außerhalb des Wirts monatelang überleben. Deswegen sind besonders Lebensmittel von tierischen Quellen, wie etwa Geflügel, Eier, Rind- und Schweinefleisch, häufig die Übertragungsquelle. Es sind aber auch nicht tierische Produkte von Salmonellen betroffen. So hat es bereits kontaminiertes Eis, Kokosnüsse, Schokolade, Erdnussbutter, Hefe und Soja gegeben. Ebenso kann Mehl betroffen sein, wobei der Erreger durch das richtige Kochen inaktiviert werden kann.
Es können bereits wenige kontaminierte Zellen in den Lebensmitteln Ausbrüche verursachen. Das ist besonders der Fall, wenn die Lebensmittel einen hohen Fettgehalt haben, wodurch die Zellen im Verdauungstrakt geschützt werden. Bei anderen Lebensmitteln braucht es einen höheren Kontaminationsgrad, damit eine Erkrankung entstehen kann. Die erforderliche Kontamination hängt vor allem vom Alter und Gesundheitszustands des Wirts, der Lebensmittelart und der Gattung von Salmonellen ab.
Ein Beispiel für einen Salmonellenausbruch gibt es aus dem Jahr 2008. Damals erkrankten 1442 Menschen an Tomaten und Serrano- und Jalapeño-Paprika. Der Ausbruch konnte mit zwei Bauernhöfen und einem Händler in Verbindung gebracht werden. Im Jahr 2010 kam es zum größten Rückruf von Eiern in der Geschichte der Vereinigten Staaten, nachdem in zwei Produktionsanlagen mehr als 1470 Fälle entdeckt wurden. Hier war möglicherweise das Futtermittel kontaminiert.
Wie können Salmonellen kontrolliert und verhindert werden?
Der wichtigste Punkt, um Salmonellen zu verhindern und zu kontrollieren, ist das Wissen darüber und die richtigen Lösungen. Das entsprechende Wissen können sich Lernende im Salmonellenmanagement in Lebensmittelverarbeitungsbetrieben Kurs aneignen. In diesem Kurs erfahren Interessierte, wie das Risiko einer Kontamination bei der Erzeugung, dem Transport, der Verarbeitung und im Handel gesenkt werden kann. Wenn das Wissen vorhanden ist, braucht es ebenso die passende Technik und die passenden Produkte. Die Köche sollten dabei die Hände für mindestens 30 Sekunden lang mit Seife waschen, bevor und nachdem sie mit Lebensmitteln in Berührung gekommen sind – vorwiegend bei rohen Eiern, Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten. Zudem müssen die Arbeitsunterlagen und das Geschirr, nach der Zubereitung der Lebensmittel, in einem Geschirrspüler bei einer Waschtemperatur von mindestens 60°C und einer Nachspültemperatur von mindestens 85°C, gewaschen und die Oberflächen desinfiziert und gereinigt werden (z.B. mit SUMA Bac oder SUMA Quickdes). Allerdings sollte das rohe Fleisch vor der Zubereitung nicht gewaschen werden, da die Keime auf diese Weise übertragen werden können.
In einer Küche kann nicht jeder Prozess kontrolliert werden. Die Produzenten und die Lieferanten haben ihre eigenen Hygienestandards. Neben einer guten Auswahl der Produzenten und Lieferanten sollte in der Küche das Bestmögliche gegeben werden, um hygienische Vorgehensweisen einzuhalten. Dazu gehört das regelmäßige Reinigen und Desinfizieren des Arbeitsplatzes, wofür etwa ein Suma Bac Flüssiger Desinfektionsreiniger verwendet werden kann. Dabei hat jeder Betrieb seine Hygienestandards, welche eingehalten werden müssen.
Um Salmonellen zu vermeiden, sollten die Lebensmittel ebenfalls getrennt aufbewahrt werden. Vor allem rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte sollten getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln wie Salaten und Wurstwaren gelagert und für die Zubereitung getrennte Schneidebretter verwendet werden. Beim Kochen sollte zudem eine passende Temperatur erreicht werden (für mindestens 10 Minuten auf über 70°C). Dabei liegt der Fokus auf der inneren und nicht äußeren Temperatur. Dafür verwenden die Köche am besten einen Essensthermometer.
Händehygiene
Unbedingt einzuhalten ist das regelmäßige Händewaschen & -desinfizieren gemäß den Vorgaben des Arbeitgebers. Waschen Sie die Hände gründlich mit Wasser und Seife / dekontaminierender Seife und / oder desinfizieren Sie diese nach den internen Richtlinien. Grundsätzlich sind unter anderem folgende Momente der Händehygiene wichtig: nach jedem Toilettengang, vor und nach der Zubereitung von Speisen, speziell nach der Verarbeitung von rohen Tierprodukten, vor dem Essen und nach dem Kontakt mit Tieren. Trocknen Sie die Hände anschließend sorgfältig mit einem Papierhandtuch ab.
Ohne Salmonellen kochen
Salmonellen können bei verunreinigten Lebensmitteln oder fehlenden Hygienestandards schnell auftreten. Besonders in einem Unternehmen, in welchem man auf das Wohlergehen der Kunden angewiesen ist, sollte damit keine negative Schlagzeile gemacht werden. Dabei kann man die Wahrscheinlichkeit von Salmonellen mit einfachen Schritten reduzieren. So sollten die Produzenten und Händler mit Bedacht ausgewählt und in der Küche gewisse Hygienestandards gesetzt werden. Wenn sich alle Mitarbeiter an die Händehygienerichtlinien halten und der Arbeitsplatz regelmäßig und korrekt gereinigt wird, kann die Wahrscheinlichkeit einer Erkrankung stark gesenkt werden.