Auf dem heutigen Lebensmittelmarkt geben Allergene immer mehr Anlass zur Sorge. Lebensmittel- und Getränkeverarbeiter und -hersteller müssen umfassende Programme zur Kontrolle und zum Management von Allergenen einführen, um Produktrückrufe zu vermeiden und ihre Verbraucher zu schützen.
Was sind Lebensmittelallergien und Allergene?
Eine Lebensmittelallergie ist eine Reaktion des Immunsystems auf ein Lebensmittel, das der Körper als fremd und schädlich für ihn erkennt. In dem Versuch, sich zu schützen, setzt der Körper Chemikalien frei, die allergische Symptome auslösen, die die Atemwege, den Magen-Darm-Trakt, die Haut oder das Herz-Kreislauf-System betreffen können. Je nach Empfindlichkeit des Einzelnen gegenüber dem Allergen können die Reaktionen von leichtem Fieber, Hautausschlägen und grippeähnlichen Symptomen bis hin zu schwereren Zuständen wie einem anaphylaktischen Schock reichen, der zum Tod führen kann.
Menschen können auf ein Produkt als Ganzes oder auf Zutaten, hauptsächlich Proteine, die in einem Produkt enthalten sind, allergisch sein. Heute schätzt man, dass etwa 200 bis 250 Millionen Menschen (etwa 6 % der Bevölkerung) an einer Lebensmittelallergie leiden. Eine frühere Studie von Elucidare Limited aus dem Jahr 2011 schätzte die Zahl auf etwa 150 Millionen Menschen weltweit. Das Allergen Bureau gab im Februar 2020 bekannt, dass in den letzten zehn Jahren 40 % der von Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) koordinierten Rückrufe auf nicht deklarierte Allergene zurückzuführen waren, und auch 2019 waren nicht deklarierte Allergene der häufigste Grund für Rückrufe durch die U.S. Food and Drug Administration (FDA) und das U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS). Darüber hinaus wurde in der Studie Global Trends in Anaphylaxis Epidemiology and Clinical Implications, die im Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice veröffentlicht wurde, einen allgemein steigenden Trend bei der Zahl der Krankenhauseinweisungen aufgrund von Anaphylaxie aufgedeckt und festgestellt, dass "Lebensmittel der häufigste Auslöser für Anaphylaxieeinweisungen ins Krankenhaus sind".
Die 14 wichtigsten Lebensmittelallergene sind:
- Sellerie
- Weizenhaltiges Getreide
- Krustentiere
- Eier
- Fisch
- Lupine
- Milch
- Mollusken
- Senf
- Nüsse (Baumnüsse)
- Erdnüsse
- Sesam
- Soja
- Schwefeldioxid (Sulfate)
Allergenkontrollpunkte im Herstellungsprozess
Lagerung der Inhaltsstoffe
Lebensmittel- und Getränkehersteller sind dafür verantwortlich, die in ihren Produkten enthaltenen Allergene zu identifizieren und Maßnahmen zu ergreifen, um sie von anderen, nicht allergenen Produkten, die in derselben Einrichtung verarbeitet werden, zu trennen. Zutaten, die Allergene enthalten, sollten getrennt von nicht allergenen Zutaten gelagert werden. Fertigerzeugnisse, die diese Zutat enthalten, sollten ebenfalls von anderen, nicht allergenen Produkten getrennt werden.
Planung der Produktion
Die Gestaltung von Produktionsplänen zur Isolierung allergenhaltiger Produkte ist eine gängige Taktik im Allergenmanagement. Produkte, die Allergene enthalten, können so geplant werden, dass sie erst am Ende des Tages oder der Schicht verarbeitet werden, oder sie können auf einer bestimmten Produktionslinie isoliert werden, um den Kontakt mit anderen, nicht allergenen Produkten zu vermeiden. Eine proaktive Planung verhindert nicht nur Kreuzkontaminationen, sondern spart auch Zeit für die Mitarbeiter, Sanierungskosten und Produktionsausfallzeiten.
Oberflächen mit Lebensmittelkontakt
Produktwechsel in einer einzigen Produktionslinie sind eine der Hauptquellen für Allergenkontaminationen. Oftmals gibt es keine Verfahren zur Identifizierung von Produkten, die zwar denselben Namen tragen, aber mit unterschiedlichen Rezepturen hergestellt werden.
Es ist wichtig, daran zu denken, dass sich eine Allergenkontamination von Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, nicht gleichmäßig über die Produkte eines nachfolgenden Produktionslaufs verteilt. Die Kontamination mit Allergenen neigt dazu, sich "durchzuschlagen", in der Regel zu Beginn des Produktdurchlaufs, was es schwierig macht, sie zu erkennen, da nur ein kleiner Teil des gesamten Produktionsdurchlaufs ein Risiko darstellen kann.
Es muss eine wirksame Reinigung und Desinfektion durchgeführt werden, um alle allergenhaltigen Produkte zu entfernen, sobald der Lauf beendet ist.
Oberflächen mit Nicht-Lebensmittelkontakt
Oberflächen, die nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen ebenfalls gründlich gereinigt und desinfiziert werden, um Allergene zu entfernen. Diese Bereiche kommen zwar nicht direkt mit nicht allergenen Lebensmitteln in Berührung, doch können Faktoren wie die Handhabung durch Mitarbeiter und Hochdruckspritzen zu einer Rekontamination sauberer Oberflächen mit allergenhaltigen Rückständen führen.
In einem Betrieb mit mehreren Produktionslinien in einem Verarbeitungsraum ist es nicht ungewöhnlich, dass eine Linie aktiv gereinigt wird, während eine andere, in unmittelbarer Nähe, das Produkt verpackt. Hochdruckspritzen in und um die zu reinigende Anlage kann leicht auf die laufende Anlage übertragen werden und diese kontaminieren.
Probenahme und Prüfung
Testkits zum Nachweis von Allergenen in Lebensmitteln, auf Geräteoberflächen und im CIP-Spülwasser sind für den Nachweis von Mandel-, Eier-, Gliadin-, Haselnuss-, Milch-, Erdnuss- und Sojarückständen erhältlich. In der Regel werden die Tests in einer Produktionsumgebung von Mitarbeitern der Qualitätssicherung oder speziell geschultem Personal durchgeführt.
Angemessen gekennzeichnete Verpackungen
Die Verpackung kann zu einem Problem werden, wenn die Formulierungen nicht verstanden werden. Wenn Mitarbeiter nicht wissen, dass ein Produkt ein Allergen enthält, wechseln sie möglicherweise die Verpackung, ohne auf die Reinigung zu achten, und verpacken es in eine nicht mit Allergenen gekennzeichnete Packung.
Umsetzung eines wirksamen Reinigungs- und Hygieneprogramms für das Allergenmanagement
Es muss eine wirksame Reinigung und Desinfektion durchgeführt werden, um alle allergenhaltigen Produkte zu entfernen, sobald der Lauf abgeschlossen ist.
Einer der wichtigsten Schritte zur Verhinderung der Kreuzkontamination von Allergenen ist ein wirksames Reinigungs- und Hygieneprogramm.
Bestehende Reinigungsverfahren, die für andere mikrobielle Verunreinigungen als zufriedenstellend gelten, sind möglicherweise nicht geeignet, Allergenspuren zu beseitigen. Daher sind spezielle Protokolle erforderlich, die Chemie, Ausrüstung und Zeit umfassen. Sie sollten dokumentiert und allen am Reinigungs- und Sanierungsprozess beteiligten Personen zur Verfügung gestellt werden.
Sobald die Parameter für einen Reinigungs- und Hygieneplan zur Allergenprävention festgelegt sind, muss das Programm validiert werden.
Validierung von Reinigungs- und Sanitärprotokollen
Das Ziel der Reinigungsvalidierung besteht darin, nachzuweisen, dass die Verarbeitungsanlagen durchgängig gereinigt werden, um eine Kreuzkontamination zwischen den Produkten zu verhindern. Im Falle von Allergenen sollte die Validierung nach dem ELISA-Testverfahren erfolgen.
Mitarbeiterschulung
Bei der Einführung eines Allergenkontrollprogramms müssen die Mitarbeiter, wie bei jedem Programm in einer Einrichtung, über ihre Rolle bei der Verhinderung einer Allergenkontamination aufgeklärt werden. Selbst wenn ein Allergenprogramm vorhanden ist, wird es nicht erfolgreich sein, wenn es von den Mitarbeitern nicht verstanden wird.
Neue Mitarbeiter oder solche, die neue Aufgaben haben, die nun auch die Kontrolle von Allergenen umfassen, sollten umfassend geschult werden. Auffrischungskurse sollten in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden, um die Mitarbeiter auf dem neuesten Stand des Programms sowie aller Verbesserungen oder Änderungen zu halten, die am Allergenplan vorgenommen wurden. In den meisten Fällen ist menschliches Versagen der Hauptgrund für den Rückruf von Produkten mit Allergenen.
Schulungskurs zum Allergenmanagement
Die Diversey Hygiene Academy enthält ein Modul zum Allergenmanagement in der Lebensmittelverarbeitung.
Nach Abschluss des Kurses werden die Lernenden:
- Verstehen, was Allergene aus der Sicht der Biochemie sind
- Verstehen der Auswirkungen von Allergenen auf empfindliche Personen
- den rechtlichen Rahmen verstehen
- die Auswirkungen der oben genannten Faktoren auf den Lebensmittelverarbeitungsbetrieb darlegen können
- Strategien und Praktiken zum Umgang mit Allergenen in der Lebensmittelproduktion umsetzen können
Der Kurs kann als Teil des Lernplans eines Mitarbeiters zur Verfügung gestellt werden oder kann von einzelnen Nutzern, die ihr Wissen und ihre berufliche Entwicklung verbessern möchten, direkt erworben werden. Der Kurs ist vom CPD Certification Service zertifiziert worden.